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--- backen:eis:schokoladeneis [2025/07/21 13:50] – created dux
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 ===== nach Lafer =====
-== Zeit: ==
+=== Zeit: ===
-== Zutaten: ==
+=== Zutaten: ===
-Zutaten für 750 ml:\\
+Zutaten für 750 ml:
-- 100- 200 g Zartbitterschokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)\\
+  * 100- 200 g Zartbitterschokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
-- 500 ml Milch (oder halb Sahne/ halb Milch)\\
+  * 500 ml Milch (oder halb Sahne/ halb Milch)
-- 50 g Zucker\\
+  * 50 g Zucker
-- 2 Eier (Kl. M)\\
+  * 2 Eier (Kl. M)
-- 2 Eigelb (Kl. M)\\
+  * 2 Eigelb (Kl. M)
-== Zubereitung: ==
+=== Zubereitung: ===
-- Schokolade fein hacken\\
+  * Schokolade fein hacken
-- Milch+ Zucker aufkochen\\
+  * Milch+ Zucker aufkochen
-- Eier und Eigelb mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren\\
+  * Eier und Eigelb mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren
-- die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen\\
+  * die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen
-- die heiße Milch unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen\\
+  * die heiße Milch unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen
-- die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen\\
+  * die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen
-- die Eismasse vom Wasserbad nehmen, gehackte Schokolade unter Rühren darin auflösen\\
+  * die Eismasse vom Wasserbad nehmen, gehackte Schokolade unter Rühren darin auflösen
-- die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und in einer Eismaschine gefrieren.\\
+  * die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und in einer Eismaschine gefrieren
 Bei einer Temperatur von 75-80 Grad bindet die Ei-Sahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht. Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine „Rose“ bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht.
 (evtl. Sahne am Ende geschlagen hinzugeben)
+===== Info =====
+Zur Rose abziehen heißt, dass man die Eismasse nach dem man Milch/Sahne und Ei vermischt hat so lange auf kleiner Flamme rührt, bis sieh deutlich dicklich wird. Etwa zwischen Vanillesoße und Pudding. Wenn man dann den Kochlöffel eintaucht bleibt ein geschlossener Film darauf zurück. Wenn man diesen anpustet bilden sich Wellen die entfernt an eine Rose erinnern. Daher zur Rose abziehen. Da Eigelb erst ab etwa 70° stockt und Salmonellen schon ab 50° zu sterben anfangen, sollte das die Gefahr doch reichlich mindern.
+Das dein Eis nicht so zart wird wie gekauftes kann an vielem liegen.
+Entscheidend dafür ist das sich möglichst kleine Eiskristalle bilden.
+Das kann man beeinflussen durch Fett- und Zuckergehalt.
+Mann kann auch einen Teil des Zuckers durch Glucose oder Fructose ersetzen, dass hilft auch.
+Auch Alkohol in der Eismasse macht das Eis cremiger.
+Als einfaches cremiges Grundrezept gilt:\\
+Sahne und Milch, halb und halb\\
+auf 500ml Flüssigkeit 4 Eigelb oder 2 Volleier \\
+- 100g Zucker\\
+Milch, Sahne und Zucker einmal aufkochen und mit Aromaten 10 Minuten ziehen lassen. \\
+Ei unterühren und zur Rose abziehen.\\
+Einfrieren. \\