Allgemein sollte er so werden: Konsistenz zwischen Camembert und Mozarella, geradeso streichfähig. Bricht unter Druck in Stücke. Geschmack deutlich säuerlich, wenig salzig, ähnlich Camembert und Mozarella. Optik weiß bis hellgelb glänzend, nicht quarkig.
https://cheesemaking.com/products/crescenza-recipe

• 5l pasteurisierte Milch (keine HT, UHT)
• 1ml Lab
• 80- 100g Joghurt mit möglichst vielen lebenden Kulturen (probiotisch)
• 0,5g Calciumchlorid (ca. 1/4 TL)
• 31g Salz

• 3 Untersetzer
• 3 Käsetücher
• 2 Käseformen (M134 Pont-Levesque Cheese Mold)

• Milch im Wasserbad auf 38° erhitzen, dabei umrühren
• Calciumchlorid hinzufügen
• Salz hinzufügen
• Joghurt hinzufügen
• 30 min ruhen lassen
• Lab hinzufügen, 1min verrühren
• 1h ruhen lassen, nach ca. 18min sollte die Milch langsam stocken
• Masse vorsichtig in ca. 6cm große Stücke schneiden, nicht rühren
• 30 min ruhen lassen
• Erneut schneiden, ca Haselnussgröße (Käse wird trockener) oder Walnussgröße (Käse wird feuchter), nicht rühren
• 15 min ruhen lassen, alle 5 min vorsichtig rühren
• Molke von der Oberfläche abschöpfen
• Masse mit Restmolke in Formen füllen

• Die folgenden 4-6h die Masse bei 24-26° halten
• 60min ruhen lassen, Form drehen
• 60min ruhen lassen, 2. mal drehen
• 60min ruhen lassen, 3. mal drehen, über Nacht stehen lassen
• Form entfernen, Käse sollte etwa 18-20 % des Milchgewichts haben (0.9-1kg)
• im Kühlschrank lagern. Bis der Käse ausgekühlt ist tritt noch Molke aus
• Fertig in 3-5 Tagen, zu verbrauchen in 7-10 Tagen