Bei allen Broten nach Kerntemperatur 98° backen. Meine Brote waren meist nach 40min auf Kerntemperatur. Trotzdem gesamt mindestens 50 min backen
–Die Stock- bzw. Stückgare dauert deutlich länger. Momentan min 1,5h + ca 2,5h

Nach DIETMAR KAPPL
https://www.homebaking.at/siegerlaender-kruste/

Dreistufenführung
Wird wie Brot vom Bäcker. Sehr fluffig. Kruste dünn und knusprig, aber nicht kross. Eher mild, hält ca 3 Tage.

1. Anfrischsauer: 5-8h
2. Grundsauer: 10-15h (ideal über Nacht)
3. Vollsauer: 3-5h
4. Hauptteig: 2-4h
5. Backen: 1h
6. Gesamt: 21-33h

ergibt ca 1200g Teig und damit ca 1kg Brot

• 3,5g Anstellgut
• 486g Roggenmehl
• 207g Weizenmehl
• 485g Wasser
• 12g Salz
• evtl 7g Brotgewürz
• Kochstück

1. Anfrischsauer:

• 3,5g Anstellgut
• 7g Roggenmehl Type/960
• 11g Wasser
• TA: 250 RZ: 5-6Stunden TT: 25-26°C

2. Grundsauer:

• 21,5g reifer Anfrischsauer
• 62g Roggenmehl Type/960
• 37g Wasser
• TA :169 TT:23-27°C RZ: 10-15 Stunden

3. Vollsauer:

• 120g reifer Grundsauer
• 168g Roggenmehl Type/960
• 168g Wasser
• TA: 194 TT: 30°C RZ: 3-5 Stunden

Hauptteig:

• 456g reifer Vollsauer
  
• 249g Roggenmehl Type 960
  
• 207g Weizenmehl Type 550+
  
• 269g Wasser 45°C
  
• 12g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden)
  
• 7g Brotgewürz bei Bedarf, ich lass weg
  
• Kochstück, dafür etwas weniger Wasser

• Zutaten mit Maschine langsam Gang 6 Minuten mischen und 1 Minute am schnell kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist.
• Zugedeckt 20 Minuten im Kessel reifen lassen.
• Zu rundem Laib wirken und anschließend zu länglichem Brot formen.
• Brot wird mit dem Schluss nach oben ins Körbchen gelegt oder mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen)
• Anschließend wird das Brot mit etwas Roggenmehl bestaubt.

Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit den Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet.

Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.

• Momentan beste Gare: 1,5h Stock, 2h Stück. Auf das Blech gestürzt zur Rissbildung nochmal etwas gehen lassen
• Brotaromamischung (30g Brot+ 90ml Wasser) verändert die Konsistenz nur unwesentlich
• mit nur 200ml Wasser im Hauptteig wird der Teig deutlich fester (auch unbemehlt mit der Hand zu bearbeiten), bleibt beim Stürzen stabil, wird auch beim Backen höher, aber reisst nicht so schön. Daher nach dem Stürzen evtl mit Wasser besprühen, etwas anziehen lassen und erst dann bemehlen. Krume sehr dicht. Wird mit mehr Wasser schöner.

Nach DIETMAR KAPPL
https://www.homebaking.at/waldviertler-bauernbrot/

Kurzsauerteig, “Schnellbrot”
kerniger Geschmack, krosse Kruste
bis jetzt Katrins Favorit

Berliner Kurzsauerteig: 3h
Hauptteig: 3h
Gesamt: 6h

ergibt ca 1200g Teig und damit ca 1kg Brot

• 48g Anstellgut
• 507g Wasser
• 418 Roggenmehl
• 179 Weizenmehl
• 30g Altbrot
• 13g Salz
• 6g gemahlener Fenchel (nach Bedarf)
• Kochstück, dafür etwas weniger Wasser

1. Berliner Kurzsauerteig

• 48g ASG
• 239g Wasser ca 50°C
• 239g Roggenmehl

• Wasser und Mehl zuerst klumpenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
• Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
• Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!

2.Brotaroma

• 30g Restbrot getrocknet und fein vermahlen
• 89g Wasser

• Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

• 525g Kurzsauer
• 179g Roggenmehl
• 179g Weizenmehl
• 119g Brotaroma
• 179g Wasser
• 13g Salz
• 6g gemahlener Fenchel
• Kochstück

• Alle Zutaten außer Mehl zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
• Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
• Nun den Teig rund und anschließend lang formen.
• Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
• Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
• Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
• Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
• 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.

–Die Stock- bzw. Stückgare dauert deutlich länger. Momentan min 1,5h + ca 2,5h

Wenn zuviel ASG anfällt und man nicht wegwerfen möchte, ein Berliner Kurzsauer mit mehr ASG.
Sehr lecker.

Berliner Kurzsauerteig: 3h
Hauptteig: 3h
Gesamt: 6h

ergibt ca 1200g Teig und damit ca 1kg Brot

• 175g Anstellgut
• 445g Wasser
• 355g Roggenmehl
• 180 Weizenmehl
• 30g Altbrot
• 15g Salz
• Kochstück 10%, dafür weniger Wasser

1. Berliner Kurzsauerteig

• 175g ASG
• 175g Wasser ca 50°C
• 175g Roggenmehl

• Wasser und Mehl zuerst klumpenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
• Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
• Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!

2.Brotaroma

• 30g Restbrot getrocknet und fein vermahlen
• 90g Wasser

• Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

• 525g Kurzsauer
• 180g Roggenmehl
• 180g Weizenmehl
• 120g Brotaroma
• 180g Wasser sicherheitshalber erstmal 100
• 15g Salz
• Kochstück

• Alle Zutaten außer Mehl zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
• Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
• Nun den Teig rund und anschließend lang formen.
• Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
• Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
• Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
• Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
• 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.

–Die Stock- bzw. Stückgare dauert deutlich länger. Momentan min 1h + ca 2,5h

ohne Führung, direkt das Anstellgut als Sauerteig genommen. Funktioniert nur in der Backform.

• 500 Sauerteig
• 500 Mehl, ca 3/4 Roggenmehl, 1/4 Weizenmehl
• 50- 200 Wasser, abhängig von Konsistenz
• 2-3 TL Salz
• evtl Kochstück

• 10min bei 240°, danach ca55 min bei 190° OU

Kümmelbrot: pro kg teig 1 TL Kümmel gemahlen+ 1,5 TL Kümmel ganz. Kümmel vorher etwas einweichen